司康这道糕点外部松软、内部酥脆，奶油香气丰富，浓郁的风味许多人都想挑战制作，烘焙司康的做法与难易度较高，常见几种失败状况如烘烤后的司康塌陷或司康的烤色不均匀，而司康侧边经典的烤痕又该怎么做？司康的不失败食谱和制作技巧，就让日本料理研究家教你成功挑战司康：
松软司康
不可以搅拌！
要用切拌重叠再按压塑形的方式才能做出完整的面团
做松软司康重要的是「不用搅拌的方式混合材料」。在调理盆内切拌材料后，重复重叠面团的作法。过度搅拌会带给面粉过多的压力，做出像面包般有嚼劲的口感。当面团出现筋性，即使依照食谱烘烤也会烤不熟，表面也很容易浮出油花。为了预防失败，绝不可在重复「切拌重叠」的作法上偷懒，要确实做好。
烤得好的司康都会有「狼口」。这是指面团内的水蒸气和闷在里面的气体，一口气冲出来而在司康侧面烤出裂痕的意思。司康用到的泡打粉的量比一般糕点还要多一些。是因为司康要加入大量的奶油，使得面团变得较重，需要利用泡打粉的力量将面团撑起。如果泡打粉所产生的气体残留在司康里，味道就会变得不太好吃……。所以司康只要有出现「狼口」，就是面团有释放出气体，做出丰富风味的证明。
松软司康
烘烤时间度C／15～18分
材料
A
低筋面粉
泡打粉
细砂糖
香草糖（或细砂糖）
盐
无盐奶油
B
蛋
无糖优格
鲜奶油
事前准备
奶油不退冰切成1cm的丁状，放冷藏冷却。
◎A混合过筛，放冷藏冷却30分钟以上。
◎B倒进调理盆内拌匀，放冷藏冷却30分钟以上。
？｜为什么要把材料冷却备用？为了不让奶油融化为了要做出松软入口即化的口感，一定要在奶油未融化的状态下和粉类混合。为了尽量避免在制作时的手温融化奶油，事先把粉类、奶油和蛋液冷却至要做前再取出。借着确实冷却材料，做出好吃的司康。
粉类、糖、盐和奶油摩擦搓合
把A和奶油放入调理盆内，将粉类裹住奶油。用指腹将奶油捏碎和粉类摩擦搓合，奶油被搓成小颗粒状后，尽速用双手摩擦搓合成松散状。
？｜不让奶油融化的制作技巧？先用粉类均匀包裹住奶油，做一层保护膜手的温度会使奶油融化，严禁直接用双手触摸奶油！先用粉类包裹住奶油并压平，再尽快细心地将奶油和粉类摩擦搓合成细砂状。趁奶油还冰凉时完成，作业流程的顺畅度，也会影响成品的口感和风味。这个作法也可以把材料全放进食物调理机内搅拌制作。
2.倒入蛋液拌匀
在1的正中间挖出空洞，倒入B。用橡皮刮刀在中心部分搅拌约20次，再从底部往上翻搅，让粉类都吸附蛋液。
？｜不能把粉类和蛋液一口气拌匀吗？一点一点拌匀会比较快
混合粉类和蛋液时，慢慢地一点点混合会比较快拌匀。要仔细搅拌至即使倾斜调理盆，蛋液也不会流出为止，让粉类慢慢地吸附蛋液。
3.用刮板切拌面团
改用刮板以切拌的方式拌匀，手和刮板并用，从底部往上翻搅，将面团拌匀成松散状。
？｜为什么要将橡皮刮刀换成刮板呢？因为要切拌面团偏厚的橡皮刮刀会把面团压过头，改成偏薄的刮板来切拌比较好。粉类容易积在盆底，请务必要从底下往上翻搅。用刮板以切拌的方式，可以让粉类的质感更均匀。
4.面团切半再重叠
徒手用力压挤面团，再用刮板切成一半重叠。重复此步骤5～6次。
？｜可以拿出调理盆再进行作业吗？会弄脏面团，放在调理盆内比较有效率
面团放在调理盆内作业，粉末不会飞扬也不会弄脏环境。请将松散的面团颗粒用手由上往下用力按压成团。要是搅拌过头会有筋性而使得口感变硬，请重复着「切半→重叠→按压成团」的步骤，把奶油颗粒和色香味均匀地和进面团里。
5擀开面团
在砧板或工作台上撒些手粉（份量外）放上面团，用擀面棍擀开成1cm厚的长方形。
？｜均匀擀平面团的方法？先用擀面棍按压后再擀开
如同上方的照片，一开始先用擀面棍按压面团整体，就能有效率地擀出均等的厚度。擀面团时，双手摆在棍子的两端会使力道不均等，请把双手放在擀面棍的中心处擀开面团。擀开后面团被压缩，会让厚度更平均。
6重叠面团，松弛
用刀子把面团对半切开重叠好后，以双层保鲜膜包覆，冷藏1小时松弛面团。
？｜为什么要把面团切拌又重叠呢？可以烤出漂亮又好吃的司康压模时，与其直接拿厚度2cm厚的面团来压，不如先擀出1cm厚的面团再重叠起来，这样才较容易烤出表面不龟裂，漂亮又好吃的司康「狼口」（司康侧面的横向裂痕）。烤前先冷却，在烘烤的过程中奶油才开始融化，司康表面就不会浮出油花。
7压模后，用度C烤15～18分钟
在砧板或工作台上撒些手粉（份量外）并摆上面团，面团表面再撒上薄薄一层手粉。用压模压出形状。轻柔地收集压剩的面团再次压模，最后的面团搓成一球。排列在铺有烘焙纸的烤盘上，用毛刷沾取适量牛奶（份量外），在面团表面涂抹薄薄一层。放进已预热至度C的烤箱内烘烤15～18分钟，取出放在网架上散热。
？｜压模后剩余的面团要怎么办？重新收集后再压模，或直接搓圆
轻柔地收集剩下来的面团再次压模，最后剩下的再直接搓圆。收拢时的力量一定要轻，也不要过度捏压，才不会让面团出筋和变硬。压模时要一口气直接压下，否则侧面会崩落碎裂，烤前一定要记得先冰过面团，司康的侧面才可以烤得更漂亮。
不小心失败了……
失败例1司康坍塌了
原因
奶油融化了奶油没有完全冷却、奶油和粉类搅拌时就先融化了、面团没有冷藏松弛……等等，都会让奶油在司康的制作过程中就融化了，导致烘烤时奶油流出变得像是油炸的状态。为了不让面团塌陷，也不让奶油融化，面团要确实放冰箱冷却松弛。
失败例2烤色不均
原因
材料没有拌匀就算材料有冷却，粉类、蛋液和奶油没有拌匀，或是没有摩擦搓合，就会造成烤色不均，面团表面呈现凹凸状态。蛋液的色香味是否有均匀融入粉类里、整体颜色是否呈现黄色、奶油颗粒有没有和进面团内，以上一定要边制作面团边确认。
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